Беф Бургиньон

Подготовка: Говядину (лучше шею или лопатку) нарежьте крупными кубиками 4х4 см и тщательно обсушите бумажным полотенцем. Влажное мясо будет тушиться, а нам нужна корочка. Бекон нарежьте полосками.

Жарка базы: В чугунной кастрюле (казане) обжарьте бекон до вытапливания жира и хруста. Шкварки выньте шумовкой и отложите.

Запечатывание мяса: В горячем жире от бекона обжарьте говядину небольшими порциями (чтобы куски не касались друг друга) до темно-коричневой корочки со всех сторон. Выньте мясо.

Овощи: В том же жире обжарьте нарезанную кружочками морковь и лук до мягкости.

Сборка: Верните мясо и бекон в казан. Посыпьте мукой, перемешайте и прогрейте 1 минуту (мука загустит соус). Влейте вино и бульон (жидкость должна полностью покрывать мясо). Поскребите дно лопаткой (деглазирование).

Томление: Добавьте букет гарни (связанные ниткой тимьян, лавровый лист, петрушку). Доведите до кипения, накройте тяжелой крышкой и поставьте в духовку на 160°C на 2.5–3 часа. Мясо должно стать мягчайшим и распадаться.

Гарнир: Пока мясо тушится, отдельно на сливочном масле обжарьте целые мелкие шампиньоны и жемчужный лук (или мелкий шалот) до золотистости. Добавьте их в готовое рагу за 15 минут до подачи. Используйте вино, которое приятно пить — от него зависит вкус!