Борщ классический

Идеальный бульон: Возьмите говядину (лучше всего грудинку или мясо на сахарной кости). Тщательно промойте под холодной водой. Положите в большую кастрюлю и залейте *ледяной* водой. Это важно: при медленном нагреве из мяса выйдет максимум вкуса и экстрактивных веществ в воду. Поставьте на средний огонь.

Борьба за прозрачность: Как только бульон начнет закипать, появится обильная серая пена. Не пропустите этот момент! Убавьте огонь до минимума и тщательно снимите всю пену шумовкой. Варите 1.5–2 часа при еле заметном кипении (бульон должен лишь слегка «вздыхать», а не бурлить). Крышку приоткройте.

Свекольная магия (сохраняем цвет): Пока варится бульон, займитесь свеклой. Очистите её и нарежьте тонкой аккуратной соломкой (терка дает много сока, который выкипит, а соломка сохранит текстуру). Разогрейте сковороду с маслом. Выложите свеклу и СРАЗУ добавьте уксус и сахар. Химическая реакция кислоты закрепит ярко-рубиновый цвет бетанина. Обжаривайте 5 минут, добавьте томатную пасту и половник бульона. Тушите под крышкой на малом огне 15–20 минут до мягкости.

Золотистая зажарка: Лук нарежьте мелким кубиком, морковь натрите на крупной терке. На отдельной сковороде разогрейте масло. Сначала пассеруйте лук до прозрачности и сладкого запаха, затем добавьте морковь. Жарьте вместе до приятного золотистого цвета. Это придаст супу «тело» и сладость.

Сборка основы: Из готового бульона достаньте мясо, удалите кости, мякоть нарежьте удобными кусочками и верните в кастрюлю. Очищенный картофель нарежьте брусочками. Отправьте в кипящий бульон. Варите 10–12 минут до полуготовности (проверьте ножом — он должен входить, но с легким усилием).

Капустный вопрос: Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Отправьте в кастрюлю к картофелю. Если капуста молодая весенняя — ей хватит 3–5 минут. Если зимняя, плотная — варите 10 минут. Следите, чтобы овощи не разварились в кашу.

Финальный аккорд: Добавьте в кастрюлю тушеную свеклу (вместе со всем красным соком) и овощную зажарку. Суп мгновенно окрасится в насыщенный бордовый цвет. Перемешайте. Добавьте лавровый лист, соль и свежемолотый черный перец.

Ароматный финиш: Доведите борщ до первых признаков кипения и *немедленно* выключите огонь. Длительное кипячение убьет цвет! В этот момент добавьте пропущенный через пресс чеснок и рубленую зелень. Накройте крышкой.

Настаивание (обязательно!): Не подавайте борщ сразу. Дайте ему постоять под крышкой минимум 20–30 минут. Вкусы овощей и мяса должны «пожениться». Многие гурманы утверждают, что борщ достигает пика вкуса только на следующий день («суточный борщ»). Подавайте со сметаной, пампушками с чесноком и салом.