Харчо

Жирный бульон: Для настоящего харчо нужна жирная говяжья грудинка. Нарежьте ее порционными кусками по 30–40 г (на один укус). Залейте холодной водой (2.5-3л) и варите на медленном огне 1.5 часа до полной мягкости, тщательно снимая пену. Жир с поверхности не снимайте — это «душа» харчо.

Рис: Используйте крахмалистый круглозерный рис — он даст супу нужную бархатистость. Промойте его в 3 водах. Добавьте в кипящий бульон. Варите 15 минут.

Золотой лук: Лук нарежьте мельчайшим кубиком. Спассеруйте на растительном масле (или жире, снятом с бульона) до уверенного золотистого цвета. Недожаренный вареный лук испортит вкус блюда.

Ореховая заправка: Грецкие орехи обязательно прокалите на сухой сковороде до появления аромата. Разотрите их в ступке (или блендере) в мелкую маслянистую крошку вместе с чесноком. Это главный загуститель супа.

Ткемали: Добавьте в суп соус Ткемали (из кислой сливы) или размоченную сливовую пастилу (тклапи). Это создаст правильный кисло-пряный баланс, который отличает харчо от простого рисового супа.

Специи: Введите в суп обжаренный лук, орехово-чесночную пасту, хмели-сунели (или уцхо-сунели) и острый красный перец. Варите на самом малом огне 5–7 минут, чтобы ароматы раскрылись.

Зеленая точка: Снимите с огня. Всыпьте огромное количество свежей рубленой кинзы (это обязательно!). Накройте крышкой. Аромат должен «ударить» в нос при открытии. Дайте настояться 10 минут перед подачей.