Люля-кебаб

Подготовка: Мясо и курдючное сало лучше очень мелко порубить тяжелыми ножами (топориками) до состояния фарша, но можно и через мясорубку с самой крупной решеткой.

Лук: Лук нарежьте мельчайшим кубиком. Важно: не пропускайте лук через мясорубку и отожмите лишний сок через марлю, иначе фарш будет слишком влажным и упадет с шампура.

Вымешивание (секрет успеха): Смешайте мясо, жир, лук, соль и специи (кориандр, зира, черный перец). Вымешивайте фарш руками интенсивно не менее 10–15 минут, периодически с силой бросая его в миску. Должны выделиться белковые нити, фарш станет липким, вязким и побелеет.

Охлаждение: Уберите фарш в холодильник на 1 час (жир застынет, и лепить будет легче).

Жарка: Смочите руки в теплой воде. Облепите фаршем широкий плоский шампур, формируя «колбаску» и плотно прижимая, чтобы выгнать весь воздух (иначе разорвется). Жарьте на жарких углях, сначала быстро поворачивая, чтобы схватилась корочка, затем до готовности (10–12 минут).