Паста Карбонара

Паста: Поставьте варить спагетти в кипящей подсоленной воде. Варите на 1–2 минуты меньше, чем указано на упаковке (до состояния al dente). Воду не сливайте!

Гуанчиале/Бекон: Пока варится паста, нарежьте сыровяленый бекон (в идеале — щековину гуанчиале) полосками. Обжарьте на сковороде на среднем огне без масла, пока жир не станет прозрачным, а мясо — хрустящим. Снимите сковороду с огня.

Соус (сырое яйцо): В миске смешайте только желтки, мелко натертый сыр Пекорино или Пармезан (в идеале — в мелкую «снежную» крошку, чтобы сыр быстро плавился) и очень много свежемолотого черного перца. Взбейте вилкой в густую пасту.

Магия эмульсии: Щипцами переложите горячую пасту прямо из кастрюли в сковороду с беконом (с выключенным огнем!). Перемешайте, чтобы паста покрылась ароматным жиром. Влейте полполовника воды от варки пасты.

Заваривание: Самый ответственный момент. Убедитесь, что сковорода не раскалена (иначе будет омлет). Влейте яично-сырную смесь и начинайте очень быстро и энергично мешать пасту. От остаточного тепла макарон желтки пастеризуются и превратятся в густой, глянцевый кремовый соус. Никаких сливок! Подавайте немедленно.