Ризотто с грибами

Подготовка: Белые грибы (свежие или размоченные сухие) нарежьте пластинками и обжарьте на масле до золотистости. Отложите. Бульон (грибной или овощной) держите в кастрюле рядом кипящим.

Тостатура (обжарка риса): В сотейнике на оливковом масле спассеруйте мелко нарезанный лук-шалот (не давая ему потемнеть). Всыпьте сухой рис Арборио или Карнароли (не мыть!). Обжаривайте 1–2 минуты, пока каждое зернышко не станет горячим и полупрозрачным по краям.

Вино: Влейте белое сухое вино. Интенсивно мешайте, пока запах алкоголя не исчезнет, а жидкость не впитается.

Варка: Начинайте добавлять горячий бульон по одному половнику. Постоянно мешайте рис — трение зернышек друг о друга высвобождает крахмал, создавая кремовую текстуру. Добавляйте следующую порцию бульона только когда предыдущая почти впиталась. Готовьте 18–20 минут. Рис должен быть al dente (мягкий снаружи, с твердой точкой внутри).

Мантекатура (взбивание): Снимите с огня. Это важно! Добавьте обжаренные грибы, кубики *холодного* сливочного масла и тертый пармезан. Энергично взбейте ризотто ложкой. Накройте крышкой на 2 минуты. Ризотто должно получиться текучим, «волной» (all’onda), а не стоячей кашей.